Que vous soyez cuisinier expérimenté (ée) ou simplement débutant(te), vous avez peut être déjà remarqué qu’il existait plusieurs sortes de farine avec des forces différentes les plus commune étant certainement celles que vous voyez les plus dans vos supermarchés la T 45 et la T 55.
Quelle est la différence entre la farine de type T 45 et T 55 ? La farine T45 est plus raffinée que la T 55. Très fine et très blanche elle comprend moins d’écorce de blé. Très légère elle est particulièrement adaptée à la préparation des pâtisseries fines et aux sauces. La farine T 55 contient plus de son et de nutriments. Elle est plus adaptée à la préparation des pâtes à tarte et aux pâtisseries classiques.
Pour bien comprendre la différence sachez que chaque farine à sa propre force. Pour savoir quelle farine utiliser pour quel usage rien ne vaut un simple tableau que vous montre la différence entre les 6 farines existantes. Nous n’aborderons ici que les farine dites classiques ou traditionnelles sans parler de toutes les autres farines spéciales de type, farine de maïs , de seigle ou autre farine de riz qui feront l’objet d’un autre article qui leur sera consacré.
Tableau type de farine
| Type de farine | Nom habituel | Pour quelle utilisation | Taux de cendre |
| T45 | Farine blanche | Pâtisseries , viennoiseries,pâte à pizza | <0.5 |
| T55 | Farine blanche | Pain courant,pâtisseries, pâte à choux, pâte à pizza,biscottes | 0.5 à 0.6 |
| T65 | Farine blanche | Pain, pâte à tarte, pâtisseries, crêpes, brioches , croissant | 0.62 à 0.75 |
| T80 | Farine bise | Utilisée seule ou en complément de farine traditionnelle pour faire du pain ou de la pâtisserie. | 0.75 à 0.90 |
| T110 | Farine semi-complète | Pain complet /Pâtes à tarte | 1 à 1.2 |
| T150 | Farine intégrale | Pain complet ou intégral | >1.4 |
6 Farines pour des usages différents
Il y a farine et farine. Toutes les farines qui sont présentées dans le tableau ont des propriétés différentes. Avant de m’y intéresser je ne savais pas que chaque farine pouvait correspondre à un usage particulier.
Peut être qu’il vous est déjà arrivé comme à moi de rater des recettes de gâteau de pain ou de tarte sans savoir pourquoi. Peut -être étais ce en partie du au mauvais choix de votre farine.
Quelle farine pour quel usage ?
Pour des plats délicats et des desserts très fins et délicats il faudra utiliser une farine très raffinée de type 45 car elle n’a pas beaucoup de goût et permettra une aération et une légèreté maximale pour votre gâteau. Pour du pain complet plutôt compact et bourré de vitamines la farine T 80 sera plus appropriée. Pour des pâtisseries classiques , des pâtes à tarte ou de baguettes de tradition française utilisez la farine de type T 65
A quoi correspond la lettre T dans l’ appellation des farines ?
La lettre T correspond au taux de cendre de la farine. Pour le mesurer on brûle un échantillon de farine à une température de 600°dans un four et on mesure la quantité de cendre restante après l’incinération. Plus le taux de cendre est bas et moins la farine comprends de son. La farine T 45 est celle qui a le taux de cendre le plus bas.
Comment est mesuré le taux de cendre?
- On prélève un échantillon de farine que l’on dépose dans un récipient qui est appelé “nacelle”
- L’ensemble est pesé très précisément
- Le tout est mis dans un four à une température de 600°
- Après l’incinération dans le four les cendres restantes sont pesées
- Le taux de cendre correspond à la masse du résidu restant par rapport à la masses initiale.
Cette méthode de vérification est très complexe et exige une grande précision pour correspondre à un cahier des charges très stricte.
Le son de blé c’est quoi ?
Le son est l’enveloppe protectrice qui se trouve sur la partie extérieure du grain de blé. Il représente environ 20% d’un grain de blé et est constitué en grande partie de fibres de cellulose. Ces fibres absorbent beaucoup d’eau et facilitent le transit intestinal en diminuant la constipation. Riche en phosphore, en minéraux et en magnésium le son de blé procure une sensation de satiété ce qui en fait un allié idéal contre les grignotages journaliers.
Quelle est l’utilisation de la farine T 45 ?
La farine t 45 est une farine blanche très légère qui est idéale pour les pâtisseries. Elle ne contient aucune écorce de blé car elle est raffinée au maximum. Pauvre en goût , elle est utilisée pour la réalisation de gâteaux très fins comme le financier ou des génoises délicates. Mais elle peut également être utilisée pour la préparation de biscuits plutôt légers et aérés.
Est-ce que la farine de type 45 est la plus pure ?
On a tendance à dire que la farine de type 45 est la plus pure parce que c’est la plus blanche. Malheureusement cette farine ne contient plus beaucoup d’éléments nutritifs parce qu’elle ne contient que la partie intérieure du grain de blé. C’est dans l’enveloppe qui entoure le grain que se trouvent les éléments importants gorgés de vitamine B et E qui sont indispensables à notre organisme.
Quelle est l’utilisation de la farine T 55 ?
Optez pour la farine T55 si vous voulez faire des tartes, des pâtes à choux, des quiche, des pâtes à pizza ou une focaccia italienne moelleuse. Elle contient un peu plus de son que la farine T 45 et a un goût légèrement plus prononcé.
La farine type 00 c’est quoi ?
La farine de type 00 est une farine blanche très fine qui contient beaucoup de gluten. Utilisée en particulier pour la préparation des pâtes à pizza, elle permet d’obtenir une pâte élastique et facile à étaler. Cette farine très raffinée que l’on trouve surtout en Italie est pauvre en son et a comme équivalent en France la farine T45.
- La farine 00 est utilisée pour la préparation des pâtes à pizza napolitaines. Elle correspond à la T 45
- La farine 0 est l’équivalent de la farine T 55
- La farine 1 à la farine T 65
- La farine 2 à notre farine T 110
- La farine “intégrale” italienne est l’équivalent de notre farine intégrale.
Les puristes diront toujours qu’il vaut mieux utiliser la farine 00 pour faire une pâte à pizza. C’est plutôt une question de point de vue qui est lié au fait que la farine 00 “made in Italy” doit forcement être meilleure puisque c’est en Italie qu’on mange les meilleures pizza. Il n’y a pas de différence réelle entre la 00 et la farine T 45.
Que faire avec la farine T65 ?
La farine T 65 est généralement recommandée pour la confection du pain courant. Elle est également appelée farine de tradition française. Cette farine est idéale pour fabriquer du pain de tradition avec une mie légèrement jaune. Cette farine est obligatoirement utilisée par les boulangers qui veulent utiliser l’appellation “baguette de tradition française”. Elle peut être utilisée pour faire des tartes mais est à éviter pour des viennoiseries par exemple. Il faudra alors lui préférer une farine plus légère de type 45 plus adaptée aux pâtisseries plus légères.
Quelles sont les propriétés physiques des différentes farines ?
Vous avez compris qu’on ne peut pas utiliser n’importe quelle farine pour faire n’importe quelle préparation sous peine de rater complétement ce que vous êtes en train de préparer. Les farines ont des effets differents selon leur composition qui peuvent amener à des résultats décevants si on ne le connait pas.
Quelles sont les propriétés physiques des farines?
- La couleur: On pourra parler de la blancheur ou de la teinte de la farine
- Le goût et l’odeur : toutes les farines n’ont pas la même saveur lorsqu’on les incorpore dans des préparations.
- La granulation: plus les grains sont fins et plus ils absorberont facilement l’eau. Les boulangers et pâtissiers doivent tenir compte de ces facteurs et adapter la farine à leur recette.
- La plastique : Suivant les farines, les pâtes préparées seront plus ou moins élastiques et seront plus adaptées à certaines recettes.
- Fermentescible: C’est la propriété de la pâte à prendre plus ou moins de volume et à créer des alvéoles dans le pain.
Du choix de la farine à la réalisation d’un produit de qualité toutes les étapes sont importantes. Maintenant que vous savez que toutes les farines sont différentes , n’hésitez pas à les tester dans vos recettes pour découvrir leurs vertus. Essayez par exemple une recette de pizza avec 2 farines différentes pour vous rendre compte par vous même des propriétés de chacune. C’est en cuisinant que l’on apprends , alors à vos fourneaux et testez !
