La farine de maïs et la maïzena proviennent toutes les deux du maïs, mais de part leurs caractéristiques se prêtent à des utilisations différentes.
La farine de maïs est obtenue à partir de la mouture du grain de maïs entier alors que la maïzena provient uniquement de l’amidon du maïs.
Les 2 variations conviennent à des utilisations culinaires qui ne sont pas les mêmes.
Maïzena vs fécule de maïs ?
Il n’y a pas de différence entre la maïzena et la fécule de mais. Le nom Maïzena (fleur de maïs) est simplement une marque déposée depuis 1862. Elle est apparue en France en 1924 où elle servait essentiellement à enrichir les biberons et les bouillies des enfants.
Cet article vous explique tout ce qu’il est utile de savoir sur les différences entre la farine de maïs et la maïzena.
Fabrication
La farine de maïs et la maïzena qu’on appelle également fécule de maïs sont issues toutes les deux du grain de maïs.
La farine de maïs
La farine de maïs est obtenue par broyage du grain de maïs entier pour le transformer en poudre fine et jaune. Le grain étant entièrement broyé, la farine contient des protéines, des fibres et des minéraux qui sont bons pour notre organisme.
La fécule de maïs (maïzena)
La fécule de maïs est beaucoup plus fine et raffinée. Le grain est débarrassé de son enveloppe et d’une partie du grain pour ne garder que la partie centrale : L’endosperme qui contient surtout de l’amidon.
Par cette action, la fécule de maïs est appauvrie en minéraux, vitamines et en fibres qui sont essentiellement contenus dans l’enveloppe du grain.
Ici un tableau comparatif des éléments nutritifs (valeur pour 100 G)
| Farine de maïs | Fécule de maïs | |
| Protéines | 7g | 0,3 g |
| Calories | 370 | 381 |
| Fibres | 3g | 1 g |
| Glucides | 79g | 86 g |
Au vu de ce tableau on remarque aisément que la farine de maïs est beaucoup plus riche en protéines et différents éléments nutritifs. Elle contient également d’autres éléments comme la vitamine B, le potassium et le magnésium.
La fécule de maïs débarrassée d’une grosse partie du grain de maïs se retrouve appauvrie d’une majeure partie de ces éléments. On notera également que la fécule de maïs est plus riche en glucide que la farine de maïs.
L’utilisation de la maïzena
La maïzena utilisée souvent pour épaissir les sauces possède également d’autres propriétés culinaires qui peuvent être très utiles dans la confection de vos plats.
Enfin elle possède d’autres propriétés cosmétiques ou nettoyantes qui sont moins connues.
- Rendre un gâteau plus léger (en remplaçant une partie de la farine par de la maïzena)
- Pour créer des soupes plus onctueuses et bien liées
- Pour remplacer les œufs dans une recette (en cas d’allergie par exemple)
- Certaines personnes l’utilisent comme shampoing sec ou pour éliminer des taches sur des tissus.
- Etc..
Comment épaissir une sauce avec de la fécule de maïs ?
Très appréciée dans la cuisine asiatique pour lier les sauces et leur donner un aspect gélifiée, la maïzena se prépare à froid.
Pour éviter la formation de grumeaux n’hésitez pas à la délayer dans un liquide froid (un 1/2 verre d’eau ou un fond de bouillon). Mélangez bien la préparation pour obtenir un genre de liquide crémeux bien lisse.
Puis rajoutez cette préparation à votre plat en remuant constamment.
Sous l’effet de la chaleur, la fécule va gonfler et faire épaissir naturellement votre sauce.
La proportion est d’environ 1 cuillère à café pour 20 cl de sauce.
Utilisation de la farine de maïs
La farine de maïs ne s’utilise pas du tout de la même manière car elle a des propriétés totalement différentes. Fine et de couleur jaune , elle est idéale pour apporter une touche de gaité dans vos pâtisseries.
Elle peut être utilisée dans la confection des plats suivants
- Tortillas mexicaine ou tacos
- Polenta ou nshima en Afrique
- Gâteaux et pâtisseries
- Liant pour les sauces
- Gâteaux sablés
- Pains sans gluten
- Etc.