Levain : Comment faire ? (J’ai échoué !)

La recette simplissiiiime du levain !!!

Si vous aimez manger du pain vous avez certainement déjà entendu parler du levain non ?

On entend souvent dire que le pain au levain est meilleur que le pain réalisé avec la levure de boulanger classique. Mais qu’en est -il exactement ?

Quelle est la vraie différence ?

Je me posais les mêmes questions jusqu’à aujourd’hui. C’est pourquoi j’ai décidé de tenter l’expérience en 2 parties :

• Réaliser mon premier levain
• Faire un pain test en utilisant ce levain

Je tiens à préciser que je ne suis pas boulanger et que je n’ai aucune aptitude particulière pour la réalisation de pains 😉

 Habituellement je me sers de ma machine à pain et les pains que je réalise sont réalisés avec de la levure de boulanger. 

Quelle est la meilleure recette pour réaliser du levain ?

J’ai parcouru plusieurs pages internet et de nombreux livres qui parlent du sujet. C’est très compliqué de trouver la recette de base parce que les recettes ne sont jamais tout à fait les mêmes ☹

Les poids, les proportions, les ingrédients varient d’un article à l’autre. Certains font macérer des raisins secs dans l’eau avant de l’utiliser, d’autres rajoutent du jus de pomme, d’autres encore utilisent de la farine complète, de la t65 ou de la farine de seigle.

Alors on fait quoi ?

 Pour cette recette j’ai décidé de me baser sur les points communs que l’on retrouve un peu partout :

• Il faut de la farine et de l’eau. De préférence de la farine bio. La farine complète est souvent citée ainsi que la farine de seigle.
• L’eau doit être tiède.
• Il faut nourrir son levain tous les jours pendant plusieurs jours.
• Il faut de la chaleur pour faciliter le développement des micro-organismes
• Il faut que ça « fasse des bulles » et que » ça double de volume » 😊

Du concret enfin !

Je vous passe toutes les explications scientifiques sur » les enzymes », « les milieux aqueux », « ferments lactiques », « les échanges gazeux » et pourcentages multiples qui m’ont effrayé au début et m’ont empêché de me lancer dans la fabrication de mon premier levain. Vous trouverez des quantités d’informations sur ce sujet chez de nombreux spécialistes.

La recette (facile) du levain.

Je vous propose de suivre cette recette qui a bien fonctionné pour moi ensuite je vous propose d’utiliser votre premier levain dans votre premier pain au levain. Comme c’est une préparation vivante qu’il faudra nourrir tous les jours n’hésitez pas à lui donner un petit nom 😉 pour ne pas l’oublier. Celui-ci je l’ai prénommé Arthur…

Les ingrédients et accessoires :

• Farine de seigle
• Farine T65
• Eau en bouteille. (Eau non chlorée)
• Miel
• Un bocal ou une boite stérilisée (mettez la pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante puis laissez sécher sur un linge propre)

NB : La recette se fait sur plusieurs jours donc prévoyez un moment dans votre journée ou vous pourrez vous occuper de votre levain. (Il vous faudra à peine 5 minutes). Pour moi c’est le matin, après avoir pris mon café.

1^er jour

Voici la recette

• Je mets mon récipient ouvert ainsi que le couvercle dans de l’eau bouillante pendant 10 minutes. (Pour stériliser et enlever les bactéries).
• Je laisse sécher à l’envers sur un torchon propre.
• Je mélange dans un bol avec une cuillère 30 g de farine de seigle+ 30g d’eau minérale+ une cc de miel.
• Lorsque le mélange est bien homogène je le transvase dans mon bocal et je pose le couvercle dessus (sans le serrer)
• Je n’y touche plus, je le laisse en place dans un endroit chaud pendant 24h.

2^ème jour (24h plus tard)

• Arthur a faim ! Je mélange à nouveau 30g de farine de seigle + 30g d’eau et je le rajoute à ma préparation.
• Je repose le couvercle et j’attends à nouveau 24h.

3ème jour

• Pour l’instant je ne vois pas de grande évolution. J’aperçois une ou deux bulles mais je ne suis pas sûr que ce soit ce qu’il faut.
• Je rajoute à nouveau 30 g de farine et 30 g d’eau (et un peu de miel pour le nourrir)
• Oups, ce soir en rentrant du travail, le couvercle était complètement de travers. C’est bon signe ça veut dire qu’il se passe quelque chose. En tout Arthur dégage du gaz carbonique c’est sûr !

4 ème jour

Arthur est tout retombé mais il parait que c’est normal ? Bref je rajoute encore 30g de farine et 30 g d’eau. Rien ne se passe aujourd’hui c’est bizarre non ?

5 ème jour

• Arthur a refait des bulles le matin c’est cool ! Je lui donne son repas habituel comme tous les matins.
• Le soir il a bien gonflé ! Je décide de l’utiliser pour faire mon premier pain au levain.

J’ai pris une recette que j’ai trouvé sur le net pour fabriquer mon pain au levain. J’ai tout bien suivi à la lettre je vais enfin pouvoir déguster mon pain 😊

Et là PATATRAS !!!!

La catastrophe..!

Le pain est complètement raté!

• Il manque de cuisson
• Il est encore un peu humide
• Il n’a pratiquement aucune alvéole

Bref c’est raté, voyez plutôt !

Alors que s’est il passé ?

Après avoir continué mes recherches sur le web je pense avoir trouvé le problème de ce premier levain. Je suppose que je n’ai pas attendu que la pousse du levain soit à son maximum. Il faut vraiment l’utiliser lorsqu’il est en pleine poussée.

Je me suis basé sur un autre tutoriel en vidéo beaucoup plus complet.Il est proposé par Madeleine Phoebe. La vidéo est assez longue mais elle explique bien en détails tout ce qu’il faut faire (et surtout ne pas faire) pour réussir son levain.

J‘ai fait un petit résumé rapide en image en dessous de la vidéo pour les plus pressés d’entre vous :

C’est exactement cette recette que j’ai suivi à la lettre pour obtenir un bon résultat 🙂

Les ingrédients

• 360g farine de seigle bio
• 360g d’eau non chlorée à environ 30°
• 4g de miel bio

La recette

Démarrage 1er jour:

Créez un levain en mélangeant 40g de farine, 40g d’eau et 2g de miel.

Les jours suivants :

Nourrissez votre levain en ajoutant quotidiennement les mêmes quantités de farine, d’eau et de miel. Faites cette opération pendant 3 jours.

Au 4ème jour

Rafraîchissement : Une fois que votre levain montre des signes d’activité normalement il devrait y avoir des petites bulles et une petite odeur aigre. C’est très bon signe, votre levain commence à travailler. Retirez la moitié de votre mélange (vous pourrez vous en servir pour d’autres recettes ). Rajoutez 40g de farine et 40g d’eau (plus besoin de miel maintenant) et mélangez bien.

Jour 5 et suivants

Maturation : Continuez à nourrir votre levain (même opération que jour 4) jusqu’à ce qu’il ait doublé de volume. Il sera alors prêt à être utilisé.

Faire un test de flottaison

Remplissez un bol d’eau et versez y petite noisette de votre levain lorsque vous pensez que c’est ok. Si le levain flotte c’est qu’il est prêt à être utilisé.

S’il coule, c’est qu’il ne contient pas assez d’air (c’est l’erreur que j’ai faite la 1ère fois) !

Si tout s’est bien passé vous devriez pouvoir utiliser votre levain pour faire un bon pain maison !

FAQ : Pour ceux et celles qui se posent (encore) des questions !

Je me suis posé des tas de questions avant de commencer !

 Je suppose que tout le monde se pose les mêmes questions de toute façon. Ici je vous ai mis un petit florilège de toutes les questions que vous pourriez encore vous poser si vous avez un doute. Ça vous évitera de perdre du temps sur le web pour rechercher ces infos. Je ne rentre pas dans les détails pour éviter de vous noyer sous une cascade d’informations 😉

FAQ : Le Levain, cette Bête Mystérieuse (mais Délicieuse)

Quelle farine utiliser ?

Plutôt des farines bio et complètes ou de la farine de seigle. Au moins pour les 2 premiers rafraichis.

C’est quoi un levain chef ?

C’est le levain de base que vous aurez réalisé dans cette recette.

C’est quoi un rafraichi ?

C’est le fait de rajouter chaque jour de la farine et de l’eau à votre préparation de base.

Combien de levain pour un pain ?

Environ 30% de la quantité de farine que vous allez utiliser pour la fabrication de votre pain au levain.

150g pour 500G de farine environ.

90 g pour 300 g de farine

120g pour 400g de farine

180g pour 600g de farine

Est-ce que le bocal doit être ouvert ou fermé ?

Votre préparation a besoin d’oxygène pour que la fermentation puisse se faire. Posez votre couvercle sur le bocal mais ne le serrez pas. Vous pouvez aussi le recouvrir d’un linge humide si vous préférez.

Est-ce qu’il faut retirer une partie du levain avant de rajouter le rafraichi ?

Certains le font…d’autres pas ! Je l’ai fait dans mon deuxième essai et ça m’a plutôt bien réussi.

Comment est ce que je sais que mon levain est ok ?

Il faut qu’il y ait des bulles et qu’il ait augmenté de volume…et qu’il flotte…

Est-ce qu’il faut absolument prendre de la farine bio, un récipient en verre, du miel ?

C’est ce que j’ai fait pour mettre toutes les chances de mon coté mais vous pouvez aussi prendre de la farine normale, un récipient en plastique et du sucre à la place du miel.

Quelle est la différence entre un pain au levain et un pain préparé avec de la levure traditionnelle ?

Le gout du pain n’est pas le même. Tout est une affaire de gout. Le pain au levain est un peu plus acide il se conserve également plus longtemps. 

C’est quoi, au juste, le levain ? On dirait de la bouillie gluante…

Eh bien, c’est un peu ça, au début.

Mais ne jugez pas un livre à sa couverture (ou une culture à son aspect).

Le levain, c’est une culture de levures et de bactéries sauvages, un peu comme un Tamagotchi qu’on aurait oublié dans un placard avec de la farine et de l’eau. Sauf que le résultat est bien plus savoureux qu’un animal de compagnie virtuel mort. C’est le secret d’un pain au goût unique et d’une mie alvéolée à faire pâlir d’envie n’importe quelle baguette industrielle.

J’ai essayé d’en faire, ça sentait les pieds. J’ai raté quelque chose ?

Disons que l’odeur est… évolutive. Un levain jeune peut avoir des notes olfactives surprenantes, parfois proches du vestiaire après un match de foot (ou pire). Mais avec le temps et les rafraîchis, les bonnes odeurs (légèrement acidulées et agréables) prennent le dessus.

Si ça sent vraiment trop mauvais, il est possible qu’il ait été contaminé. Dans ce cas, mieux vaut repartir à zéro. On ne rigole pas avec les bactéries !

Nourrir son levain, c’est vraiment nécessaire ? On dirait un animal de compagnie très exigeant.

Absolument ! Imaginez-vous ne pas manger pendant des jours.

Vous seriez d’humeur massacrante, non ? Eh bien, le levain, c’est pareil. Si vous ne le nourrissez pas régulièrement avec de la farine et de l’eau, il va dépérir et devenir tout aigre.

Et personne ne veut d’un pain aigre (sauf si c’est le but recherché, mais c’est une autre histoire). C’est un peu comme avoir un Gremlins, il faut le nourrir, mais pas après minuit !

Quelle farine utiliser ? J’ai un sac de farine pour oiseaux, ça marche ?

Je vous le déconseille fortement. Les oiseaux ont des goûts… particuliers. Pour le levain, les farines de seigle et de blé complètes ou semi-complètes sont idéales au début, car elles sont riches en nutriments qui plaisent aux micro-organismes. Ensuite, vous pourrez varier les plaisirs avec d’autres types de farine. Mais laissez la farine pour oiseaux à vos amis à plumes.

Je peux laisser mon levain hiberner au frigo pendant plusieurs sans m’en occuper ?

Oui, mais il risque de vous faire la tête à son réveil. Le frigo ralentit son activité, mais il a quand même besoin d’un petit rafraîchissement de temps en temps, même pendant son « hibernation ». Sinon, il risque de devenir paresseux et de mettre des plombes à redémarrer. C’est comme un ours qui sort de sa tanière : il a besoin d’un bon repas pour retrouver la forme.

Mon levain fait des bulles, c’est normal ? Il va exploser ?

Pas de panique ! Les bulles, c’est bon signe ! C’est le dioxyde de carbone produit par les levures lors de la fermentation. Ça montre que votre levain est bien vivant et en pleine forme. Il ne va pas exploser (à moins que vous ne le mettiez dans une cocotte-minute, mais on ne vous le conseille pas).

J’ai suivi toutes les instructions, mais mon pain est tout plat. Je suis un boulanger raté ?

Pas forcément ! La boulangerie au levain demande un peu de pratique et de patience. Il y a plusieurs facteurs qui peuvent influencer le résultat : la force du levain, le temps de fermentation, la température, etc. Ne vous découragez pas et persévérez.

Et si vraiment ça ne marche pas, vous pouvez toujours blâmer le levain. Il ne se plaindra pas.

Alors, Prêt(e) à Adopter un Levain ?

Voilà, nous avons fait le tour de cette drôle de petite bête qu’est le levain. De sa naissance parfois odorante à son rôle crucial dans la confection d’un pain savoureux, vous savez maintenant (presque) tout.

Alors, on ne va pas se mentir, se lancer dans l’aventure du levain demande un peu de patience et d’attention. Ce n’est pas aussi simple que d’ouvrir un sachet de levure de boulanger (quoique, avez-vous déjà essayé de lire les instructions sur un sachet de levure ? C’est parfois plus complexe qu’il n’y parait !). Mais les efforts en valent largement la peine.

Imaginez : un pain avec une croûte croustillante qui chante sous la dent, une mie alvéolée à souhait, des arômes complexes qui embaument votre cuisine… Tout ça grâce à une culture de micro-organismes que vous avez vous-même chouchoutée ! C’est un peu comme avoir un petit élevage de bactéries, mais avec un résultat bien plus gratifiant qu’une collection de microbes sous microscope.

Et puis, il y a le côté un peu magique de la chose. Transformer de la farine et de l’eau en un agent de fermentation vivant, c’est presque de l’alchimie. On se sent un peu sorcier (ou sorcière) en herbe, capable de donner vie à une pâte.

Alors, oui, il y aura peut-être quelques ratés au début. Votre premier pain sera peut-être un peu plat, un peu trop acide, ou avec une croûte digne d’une armure médiévale. Mais ne vous découragez pas ! Chaque essai est une leçon. Et même un pain « raté » sera toujours meilleur que la plupart des pains industriels (et puis, vous pourrez toujours le transformer en croûtons !).

Le levain, c’est une aventure, un apprentissage constant, une relation à long terme (oui, oui, on parle bien d’une pâte). Mais c’est aussi la promesse d’un pain authentique, plein de saveurs et bon pour la santé.

Alors, prêt(e) à adopter un levain ? N’hésitez plus, lancez-vous ! Et si jamais vous avez des questions, n’hésitez pas à les poser en commentaire. Je veux bien vous accompagner dans cette aventure boulangère. Et qui sait, peut-être qu’un jour, vous partagerez fièrement les photos de vos magnifiques pains au levain !

Bons pains à tous et à toutes ! Et n’oubliez pas : un levain heureux fait un pain heureux